Caratteristiche
Come si presenta
La Spressa delle Giudicarie DOP ha una caratteristica forma cilindrica a scalzo basso, leggermente convesso o piano.
Può pesare dai 7 ai 10 kg e il suo diametro può oscillare dai 30 ai 35 cm.
Ha una crosta irregolare, elastica, color grigio brunato o ocra scuro; e la sua pasta è semicotta, semidura, compatta ed elastica, con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro.
Di cosa sa
Il sapore della Spressa delle Giudicarie DOP è dolce, nel caso del prodotto giovane (minimo 3 mesi), e ha un aroma più deciso e marcato nel caso di un prodotto stagionato (minimo 6 mesi). Con stagionatura oltre i 12 mesi il formaggio raggiunge per gusto e compattezza la sua forma migliore. Appena percettibile è il tipico retrogusto amarognolo, caratteristico e distintivo di questo formaggio. Essendo ottenuto da latte crudo di mucche alimentate a fieno, custodisce fragranze, profumi e sapori propriamente alpini, tipici dei formaggi di montagna.
È un formaggio estremamente digeribile, da provare con la polenta o in abbinamento alle carni rosse; ottimo anche con funghi e radicchio.
Il formaggio a latte crudo non è adatto per chi ha il sistema immunitario in formazione o compromesso. È quindi sconsigliato per soggetti fragili, donne in gravidanza, anziani e bambini sotto i 10 anni.
Le razze
La Spressa delle Giudicarie DOP si fa solo con il nostro latte
Rendena
La Rendena è una razza bovina autoctona delle regioni alpine originaria dell’omonima valle trentina. È adatta all’alpeggio.
Bruna alpina
La Bruna alpina è una razza da latte a tutti gli effetti, presenta una maggiore rusticità rispetto alla Frisona e, quindi una migliore capacità di adattamento.
Grigio alpina
Tipica razza bovina di montagna è longeva e di ottima fertilità. Sono bovini rustici, frugali, con un forte istinto per la ricerca propria del foraggio. La qualità del latte prodotto lo rende adatto sia alla trasformazione in formaggi sia alla produzione di latte per il consumo diretto.
Pezzata rossa
Razza di origine meticcia, rustica e abituata al lavoro, è un animale docile e con un alto grado di adattamento. Questo bovino è utilizzato soprattutto per la produzione di latte che contiene una alta percentuale di proteine.
Frisona
La razza frisona è originaria della regione della Frisia, tra i Paesi Bassi e la Germania. È un bovino forte dal carattere vivace con caratteristiche macchie bianche e nere che si alternano sul pelo. Può raggiungere un’altissima produzione di latte.
