Come si fa

Viene prodotta da settembre a giugno, con un procedimento che rispetta l’antica tradizione casearia, nelle valli del Trentino Occidentale: Giudicarie, Chiese, Val Rendena e Val di Ledro, in parte all’interno del parco dell’Adamello-Brenta.
Il latte, dopo la raccolta, subisce il trattamento di scrematura parziale, ottenuta mediante affioramento. Nella fase di caseificazione vengono aggiunti lattoinesti naturali per regolarne l’acidità, e dopo l’aggiunta di caglio si procede alla semicottura, che avviene agitando la massa con l’apposita rotella. La salatura può essere fatta a secco o in salamoia, e varia da un minimo di 4 a un massimo di 6 giorni.
La stagionatura avviene in magazzini che devono essere situati all’interno della zona di produzione: in essi la temperatura oscilla tra i 10 e i 20 gradi, con un tasso di umidità che può variare dall’80 al 90%. Dopo 3 mesi, la Spressa delle Giudicarie DOP giovane è pronta. Per quella stagionata occorrerà aspettarne minimo 6, anche se la maturazione può arrivare fino a un anno.